Come fare la pasta madre o lievito naturale in casa

100 gr. farina manitoba | 45 gr. acqua tiepida | mezzo cucchiaio di olio evo | mezzo cucchiaio di miele (preferibilmente bio)

	In una ciotola, versate la farina poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e formate un impasto compatto con le mani.
	Sistemate questo impasto in una ciotola capiente, perchè sicuramente aumenterà di volume. Lasciatelo in un posto al riparo da fonti di calore e se fa molto caldo, copritelo con un panno umido.
	Lasciatelo riposare due giorni. Poi rinfrescatelo. Il rinfresco è un'operazione che si fa mescolando 100 grammi della pasta madre preparata con 100 grammi di farina e 45 gr di acqua calda. Mescolate e formate un impasto compatto e poi lasciate riposare ancora il lievito.
	Il rinfresco va fatto ogni giorno, per i primi 14 giorni. A questo punto potete provare il lievito per vedere se è attivo. Lasciatelo aperto a temperatura ambiente per 4 ore e vedete se aumenta di volume. Se il volume si triplica il lievito è pronto per essere usato.
	Quando il vostro lievito sarà pronto potrete utilizzarlo per le vostre ricette. Ricordate però che da questo momento in poi va rinfrescato una volta a settimana, per permettergli di rimanere sempre attivo.

Per ottenere la pasta madre bisogna avere a disposizione una farina, l’acqua e quello che viene definito uno starter, cioè un alimento che funga da attivatore della lievitazione, come il miele o lo yogurt. Lo starter è fondamentale per fare in modo che i batteri e i fermenti lattici che si sviluppano durante la fermentazione producano anidride carbonica, indispensabile per avere una perfetta lievitazione degli impasti.

Non tutte le farine sono adatte allo scopo: in genere si preferisce utilizzare la farina manitoba, perchè è più forte nel senso che contiene una maggiore quantità di glutine. Lo starter può essere una dose di miele, oppure lo yogurt a seconda delle ricette. Lo scopo della preparazione è ottenere una massa acida, che aggiunta ai comuni impasti per pane o pizza, sia in grado di farli lievitare esattamente come un lievito chimico. La difficoltà più grande sta nel rendere il lievito naturale attivo e acido abbastanza da poter fare bene il suo lavoro. Ci vuole molta pazienza e tanta attesa, e soprattutto all’inizio è necessario rinfrescare la pasta madre ogni giorno in modo da permettere la proliferazione dei microrganismi. In genere si prepara la base del lievito naturale e si lascia fermentare per 48 ore. Dopo si rinfresca ogni giorno per 14 giorni. A questo punto bisogna testare il lievito: se lasciato a temperatura ambiente per 4 ore circa riesce a triplicare il suo volume, vuol dire che è pronto per essere utilizzato. Ma ricordate che, dal momento in cui il lievito diventa acido e attivo, deve sempre essere rinfrescato una volta a settimana.

Altro tema importante sono le dosi: la pasta madre va dosata nell’impasto in un modo diverso rispetto a come si fa per i comuni lieviti industriali. Per avere una buona pasta lievitata bisogna aggiungere una quantità di pasta madre pari al 30% del peso totale degli ingredienti utilizzati nella ricetta.